Mehevät kaalit maistuvat sadonkorjuupöydässä

Kotimaiset kaalit ovat kasvisten loppukesäistä aatelia. Niiden hovineitoina hehkeät kasvikset ja yrtit luovat täydellisiä makuja.

Kaalien lisäksi ihania ruokia syntyy muistakin kauden raaka-aineista, kuten kurpitsasta. Syksyn sienisadosta valmistetut pasteijat kruunaavat keittoaterian. Kukkakaali hautuu meheväksi yhdessä fenkolin kanssa, ja rapea kyssäkaali täydentää kokonaisuuden. Jälkiruokana voi nautiskella ihanan kirpeätä puolukkapiirasta lämmittävän chilikaakaon kera.

Kaalit ovat ravitsevia ja edullisia kasviksia, joita voi lämpimästi suositella ruokapöytään päivittäin. Kaalikasvit sisältävät runsaasti muun muassa C-vitamiinia ja kalsiumia. Useat kaalit maistuvat kypsentämättöminä, mutta kevyt marinointi mehevöittää kaalit ja tekee niistä helpommin sulavia.

Kukka-, parsa- ja ruusukaalit ovat sellaisenaan todella maukkaita kovan kypsiksi höyrytettyinä. Vedessä keittäminen tekee kaaleista vetisempiä ja tuhoaa samalla runsaammin C-vitamiinia, joka liukenee veteen. Keräkaalit maistuvat raasteissa ja haudutetuissa padoissa ja uuniruoissa. Kiinankaalista voi valmistaa vaikka kasvispihvejä, ja se sopii hyvin keittoihin, kaalikääryleisiin, patoihin ja wokkiruokiin.

Syksyn satoa

• Kiinankaali-kasvispihvit
• Kukkakaali-fenkoligratiini
• Yrteillä höystetty kesäkurpitsakeitto
• Sienipasteijat
• Kaalia ja papuja intialaisittain
• Sadonkorjuun vihreitä kasviksia ja seesaminsiemeniä
• Kyssäkaalisalaatti ja paprika-pinjansiemenkastike
• Punakaali-viinimarjasalaatti
• Puolukka-omenamuropiiras
• Chilikaakao

Kiinankaali-kasvispihvit
Ohjeesta tulee noin 10 kpl.

Mainio kiinankaali yhdistyy useiden mielessä tylsiin salaatteihin. Todellisuudessa kiinankaali on monipuolinen kasvis, joka muuttaa helposti muotoa ja makua monenmoisissa lämpimissä ruoissa. Kokeile kiinankaalia kasvispihveihin, uuniruokiin, keittoihin tai nopeisiin wokkiruokiin ja ylläty positiivisesti.

½ kiinankaalia (n. 400 g)
1 sipuli (tai pala purjoa)
öljyä
4 keitettyä perunaa
1 dl auringonkukansiemeniä
1 ½ dl korppujauhoja
1–2 dl pilkottua tuoretta basilikaa tai persiljaa
suolaa ja mustapippuria
öljyä paistamiseen

Kuutioi kiinankaali ja sipuli pieniksi. Kuumenna öljy kattilassa tai pannussa ja paista kiinankaalia ja sipulia muutama minuutti. Raasta tai muhenna keitetyt perunat. Sekoita kaikki raaka-aineet keskenään ja muodosta massasta pihvejä. Paista kuumalla pannulla molemmin puolin, kunnes pinta on rapea ja saanut kauniin värin. Tarjoile syksyisen puolukkahillon tai punakaali-herukkasalaatin kanssa.

Kukkakaali-fenkoligratiini

Välimeren alueella paljon käytetty fenkoli tekee kukkakaaligratiinista todellisen juhlaruoan. Fenkolia voi käyttää raakana salaateissa tai kypsennettynä uuniruoissa, keitoissa ja muhennoksissa. Fenkolissa on miellyttävä anismainen maku.

2 pientä tai 1 reilumpi kukkakaali
2 pientä fenkolia

Halkaise kukkakaalit kahtia ja poista osa niiden kannasta. Lohko fenkolit kahdeksaan osaan. Höyrytä tai keitä kukkakaalit kovan kypsiksi (noin kolme minuuttia).

Kastike:
½ keskikokoista purjoa
n. 3 rkl öljyä
3 rkl tomaattipyreetä
1–2 rkl murskattua valkosipulia
2 dl vettä
1 dl kasviskermaa tai kermaa
1–2 tl suolaa
ripaus mustapippuria
2 rkl sitruunamehua
2 tl kuivattua tai 3–4 rkl tuoretta timjamia
1 rkl maizenaa

Päälle:
200 g kirsikkatomaatteja

Leikkaa purjo ohuiksi renkaiksi. Hauduta purjoa, valkosipulia ja tomaattipyreetä hetki kattilassa. Lisää vesi ja kuivatut yrtit. Hauduta noin 10 minuuttia ja lisää kerma, suola, pippuri ja sitruunamehu. Sekoita maizena pieneen vesitilkkaan ja sekoita se kastikkeeseen. Hauduta muutama minuutti. Aseta kukkakaalit ja fenkolit vuokaan ja kaada kastike päälle. Kypsennä 200-asteisessa uunissa noin 30 minuuttia. Lisää sen jälkeen kirsikkatomaatit ja paista vielä viitisen minuuttia. Ripottele paistoksen päälle lopuksi tuoretta timjamia ja nauti raikkaan salaatin ja uuniperunoiden kanssa.

Yrteillä höystetty kurpitsakeitto

Kurpitsa on mieto ja monipuolinen kasvis, jota viljellään maailmalla monia eri lajikkeita. Meillä tunnetuin on keltainen talvikurpitsa, josta valmistuu kätevästi keittoja, patoja ja piiraita. Siitä voi myös valmistaa kurpitsalaatikkoa perinteisen lanttulaatikon tapaan. Kurpitsa sisältää runsaasti A- ja C-vitamiinia. Talvikurpitsa säilyy huoneenlämmössä syksystä noin helmikuuhun, joten sitä on helppo säilöä kotioloissa. Vaikka kurpitsa menestyy meillä hyvin, se on tullut tutuksi monikäyttöisenä kasviksena vasta viime vuosina. Kurpitsa on herkkua myös nopeasti pannulla paistettuna vaikkapa purjon kanssa.

puolikas pieni purjo
2–3 rkl öljyä tai voita
2 valkosipulinkynttä
reilu kg talvikurpitsaa (myös kesäkurpitsa käy)
3 perunaa
1 l vettä
2 tl kuivattua tai 3–4 rkl tuoretta meiramia
ripaus mustapippuria
n. 1–2 tl suolaa
3 rkl sitruunamehua
2 dl kermaa tai kasviskermaa
kourallinen tuoretta oreganoa

Kuori ja lohko kurpitsa ja perunat reiluiksi paloiksi. Pilko myös purjo. Paista kasviksia ja valkosipulia hetki öljyssä tai voissa ja lisää vesi. Hauduta keittoa noin 40 minuuttia ja soseuta se. Lisää lopuksi pippuri, suola, sitruunamehu, kerma ja tuore oregano. Nauti sienipasteijoiden kanssa.

Sienipasteijat

Keiton kanssa maistuvat syksyn sienistä valmistetut pasteijat. Pellavansiemenrouhe antaa taikinaan lisäkuitua ja ravintoa. Voit käyttää joko metsäsieniä tai vaihtoehtoisesti herkku- tai siitakesieniä. Basmatiriisi antaa viehättävän, herkullisen aromin.

Taikina:
250 g maitorahkaa
250 g voita tai margariinia
n. 2 ½ dl kokojyväjauhoja (speltti tai graham)
2 dl vehnäjauhoja
1–2 rkl pellavansiemenrouhetta
1 tl leivinjauhetta

Sekoita leivinjauhe jauhoihin ja sekoita kaikki raaka-aineet huolellisesti keskenään. Anna taikinan levätä hetki. Kaulitse taikina ja leikkaa se neliöiksi (n. 12 x 12 cm). Taikinasta tulee noin 16 pasteijaa.

Täyte:
n. 150 g sieniä
1 sipuli
2–3 rkl öljyä tai voita
2 dl basmatiriisiä
4 dl vettä
1 dl tuoretta tilliä
ripaus mustapippuria
1–2 tl suolaa
loraus sitruunamehua
(loraus kasviskermaa)

Pilko sienet ja sipuli pieniksi kuutioiksi. Kuumenna kattila ja paista sieniä ja sipulia, kunnes ne ovat saaneet hiukan väriä. Lisää riisi ja pyöräytä hetki. Lisää vesi ja anna seoksen kypsyä kannen alla, kunnes riisi on täysin kypsää (n. 15 minuuttia). Lisää tuore tilli, suola, pippuri ja sitruunamehu (ja loraus kasviskermaa). Aseta pari ruokalusikallista jäähtynyttä täytettä taikinalevyn toiselle puolelle ja käännä reuna kiinni. Paista piiraita noin 200-asteisessa uunissa 15–20 minuuttia.

Kaalia ja papuja intialaisittain

Tuttu keräkaalimme on loistava raaka-aine maustettuihin patoihin. Tämän padan voi hauduttaa kattilassa tai laittaa vaihtoehtoisesti uuniin hautumaan.

n. 1 kg kaalia
2 sipulia
3 rkl öljyä
3 rkl raastettua inkivääriä
(pala tuoretta chiliä)
3 valkosipulinkynttä murskattuna
1 rkl garam masalaa
3 rkl tomaattipyreetä
2 dl keitettyjä kidneypapuja tai vihreitä papuja
2 dl appelsiinimehua
1–2 dl vettä
½ dl sitruunamehua
1–2 tl suolaa
(1 dl tuoretta korianteria tai persiljaa)

Leikkaa kaali ohuiksi suikaleiksi ja pilko sipuli. Kuumenna öljy kattilassa ja paista sipulia, inkivääriä, chiliä ja valkosipulia 4–5 minuuttia miedolla lämmöllä. Lisää tomaattipyree ja garam masala. Sekoita huolellisesti muutamia minuutteja. Lisää suikaloitu kaali. Hauduta miedolla lämmöllä noin 20 minuuttia tasaisin väliajoin sekoittaen. Lisää vettä, jos kaali tarttuu kattilan pohjaan kiinni. Lisää appelsiinimehu, pavut, vesi, sitruunamehu ja suola. Hauduta vielä kymmenisen minuuttia. Ripottele päälle tuore korianteri tai persilja.

Sadonkorjuun vihreitä kasviksia ja seesaminsiemeniä

Loppukesän syvän vihreitä kasviksia kannattaa tankata urakalla ja liittää ne jokapäiväiseen ateriaan tavalla tai toisella. Lehtivihreätä voi hyödyntää monessa muodossa niin tuoreena kuin kypsennettynä. Erilaiset lehtivihreät, kuten pinaatti, lehtikaali, savoijinkaali, mangoldi, kiinankaali, paksoi ja rukola, sopivat mainiosti nopeaan kypsentämiseen paistinpannulla. Höysteeksi tarvitaan vain hiukan suolaa, pippuria ja ripaus jotain hapanta, kuten sitruunamehua tai viinietikkaa. Päälle voi ripotella paahdettuja siemeniä tai pähkinöitä. Onnekkaat kotipuutarhurit voivat napsia naatteja, esimerkiksi porkkanan tai punajuuren, suoraan pellosta. Vihreät kasvikset auttavat kokojyväviljan ravintoaineiden imeytymisessä, joten niiden yhdistäminen on erittäin suotavaa.

n. 150 g vihreitä kasviksia (esim. lehtikaali)
loraus öljyä
suolaa ja pippuria
sitruunamehua
1 dl seesaminsiemeniä

Pilko kasvikset melko reiluiksi paloiksi. Kuumenna pannu ja pyöräytä kasviksia muutama minuutti. Ripauta päälle suolaa, pippuria ja sitruunamehua. Höystä seesaminsiemenillä. Tarjoile kokojyväriisin ja kukkakaaligratiinin kanssa.

Kyssäkaalisalaatti ja paprika-pinjansiemenkastike

Kyssäkaali on mieto ja mehukas kaali, josta käytetään ravinnoksi sen varsimukula. Kaalinlehdet ovat kiinnittyneet mukulaan. Kyssäkaalin kuori voi olla vaalean vihertävä tai sinipunainen. Kyssäkaali on parhaimmillaan raakana, mutta maistuu myös keitoissa, muhennoksissa ja gratiineissa. Kyssäkaali menestyy hyvin Suomessa, mutta toistaiseksi se on meillä melko vähän käytetty kasvisherkku.

1 reilun kokoinen kyssäkaali
1–2 porkkanaa
1 pss versoja
1 salaatinkerä
kourallinen tuoretta basilikaa

Suikaloi tai raasta kyssäkaali ja porkkana. Revi salaatinlehdet hiukan pienemmiksi. Laita versot, salaatinlehdet ja basilika vadille ja aseta kyssäkaali-porkkanaraaste päälle.

Kastike:
30 g pinjansiemeniä
1 dl rypsiöljyä
½ dl sitruunamehua
½ paprikaa
1–2 rkl tuoretta timjamia tai rosmariinia
ripaus suolaa
mustapippuria

Paahda pinjansiemeniä muutamia minuutteja kuumalla pannulla ja jäähdytä ne. Pilko paprika pieniksi kuutioiksi. Sekoita muut kastikeaineet paitsi siemenet sauvasekoittimella tasaiseksi. Lisää lopuksi pinjansiemenet.

Punakaali-viinimarjasalaatti

Punakaali on näyttävä värinsä vuoksi, varsinkin salaateissa. Jotta se säilyttäisi kauniin punaisen-lilan sävynsä, kannattaa salaattiin lisätä hiukan happoa, kuten sitruunamehua tai viinietikkaa. Erilaiset marjat sopivat kaalisalaatteihin samoin kuin pähkinät ja siemenet.

½ punakaalia
1 tl suolaa
2 tl sokeria
½–1 dl rypsiöljyä
½ dl viinietikkaa
200 g punaisia viinimarjoja
(1 dl hasselpähkinöitä)

Raasta tai suikaloi kaali ohuiksi. Sekoita suola, sokeri, öljy ja viinietikka huolellisesti kaaliin. Puristele kaalia jonkun aikaa käsillä, jotta se mehustuu ja marinoituu. Anna vetäytyä hetki ja lisää viinimarjat salaattiin. Koristele paahdetuilla hasselpähkinöillä. Tarjoile vaikka kiinankaalipihvien ja perunamuusin kanssa.

Chilikaakao

Chilillä höystetty kaakao on lämmittävä ja herkullinen loppukesän ja syksyn juoma. Sen voi valmistaa joko maitoon tai kasvismaitoon. Erityisen silauksen juomalle antaa pinnalle pursotettu kermavaahto. Huomaa että chileissä on runsaasti sekä laji- että yksilökohtaisia eroja. Kannattaa tarkistaa chilin vahvuus ennen sen lisäämistä juomaan, jotta pystyy helpommin arvioimaan tarvittavan määrän.

½ chilinpalkoa
3–5 rkl tummaa kaakaojauhetta
n. 1 dl intiaanisokeria tai muuta
täysruokosokeria
2 dl vettä
5 dl maitoa tai kermamaitoa

Poista siemenet chilistä ja viipaloi se. Keitä chiliä, kaakaojauhetta ja sokeria vedessä hiljaisella lämmöllä noin 10 minuuttia. Lisää sitten maito tai kermamaito ja kuumenna juoma. Siivilöi juoma ja nautiskele joko kermavaahdon kera tai ilman.

Puolukka-omenamuropiiras

Loppukesän puolukoista ja omenista syntyy maukkaita kauden jälkiruokia. Tässä piiraassa taikina laitetaan marjojen ja omenoiden päälle. Vaihtoehtoisesti sen voi valmistaa myös toisin päin. Piiraaseen sopivat muutkin happamat marjat, kuten herukat ja karpalo.

Taikina:
150 g voita
2 dl intiaani- tai muuta täysruokosokeria
2 dl vehnäjauhoja
1 dl kokojyväspeltti- tai grahamjauhoja
1 dl kauraleseitä
2 tl leivinjauhetta
½ tl suolaa
1 dl luonnonjogurttia tai piimää
5–7 dl puolukoita
3–4 omenaa pilkottuna

Sekoita sokeri huoneenlämpöiseen voihin. Sekoita leivinjauhe jauhoihin ja lisää jauhot rasva-sokeriseokseen huolellisesti sekoittaen. Lisää lopuksi luonnonjogurtti ja ripaus suolaa. Aseta puolukat (säästä noin 1 dl piiraan päälle) ja omenakuutiot voideltuun piirasvuokaan (noin 24 cm halkaisijaltaan) ja painele taikina marjojen päälle. Ripottele piiraan päälle loput puolukat ja paista 200-asteisessa uunissa noin 35 minuuttia. Tarjoile vaniljakastikkeen tai jäätelön kanssa.

Artikkeli on julkaistu Voi hyvin -lehdessä 5/2006.

Teksti Tuija Ruuska Kuva Juha Juntto