Aistikkaita japanilaisia kasvisherkkuja

Japanilaisen ruoan hienostuneisuus ja makujen vivahteikkuus ilahduttavat niin maku- kuin näköaistia. Kasvissushit onnistuvat myös ensikertalaiselta.

Japanilaisissa ruoissa yhdistyvät hyvä kuitupitoisuus ja alhainen rasvamäärä. Ne on kypsennetty nopeasti, jolloin makujen tuoreus ja ravintoaineet säilyvät.

Tyynen valtameren antimet ovat aina olleet tärkeä ravinnonlähde Japanissa. Kalojen ja äyriäisten lisäksi meri tarjoaa suuren määrän ravinteikkaita merileviä. Niiden raikas maku kruunaa monet japanilaiset ruokalajit.

Levien lisäksi miso, tofu, siitakesienet ja retikka kuuluvat tärkeänä osana japanilaiseen keittiöön. Ruokia maustetaan muun muassa inkiväärillä, valkosipulilla, soijakastikkeella, riisiviinietikalla, mirinillä, wasabilla ja kevätsipulilla.

Tuoreiden kasvisten käyttö on olennaista. Ne nautitaan juuri ja juuri kypsennettyinä, jolloin ne ovat maukkaimmillaan. Myös vihannesten kaunis leikkaaminen ja huolellinen esillepano on tärkeätä.

Aterialla tarjotaan useita ruokalajeja, ja ruoka syödään puikoilla. Kokeile japanilaisruokia kotikeittiössäsi ja koe harmoninen ruokailuhetki raikkaiden ja terveellisten makujen parissa!

MENU

Arame-kasvissalaatti
Goma-shio norihiutaleilla
Kasvissushit (täytteinä kurkku, retikka & paprika, sieni, tofu)
Misokeitto
Sieniä, kasviksia ja tattarinuudelia
Vihreä tee

ARAME-KASVISSALAATTI

Merellisen mieto arame-levä sopii salaatteihin, kastikkeisiin ja marinadeihin.

20 g aramea
2–3 dl mungpavun ituja
½ keltainen paprika
½ punainen paprika
pieni pala purjoa

Kastike:
¼ dl sitruunamehua
¼ dl appelsiinimehua
1 rkl tummaa seesamöljyä
1 rkl raastettua inkivääriä
1–2 pilkottua valkosipulin kynttä
2 rkl soijakastiketta

Liota aramea n. 15 minuuttia ja keitä liotusvedessä miedolla lämmöllä 15 minuuttia. Valuta ylimääräinen neste pois. Suikaloi paprikat ja purjo. Sekoita kastike-aineet keskenään. Lisää kastike arameen ja anna maustua puolisen tuntia. Sekoita raaka-aineet huolellisesti keskenään ja tarjoile.

GOMA-SHIO NORIHIUTALEILLA

Paahdetuista seesaminsiemenistä ja merisuolasta valmistettu suola maustaa monen ruoan.

1 dl paahdettuja seesaminsiemeniä
1 rkl hienoa merisuolaa
1 rkl norihiutaleita

Paahda siemeniä pannulla muutama minuutti ja jauha tehosekoittimella aivan pieneksi. Sekoita joukkoon suola ja norihiutaleet. Tarjoile esimerkiksi misokeiton tai nuudeleiden kanssa.

SUSHIT

Sushit ovat vähäkalorisia ja proteiinipitoisia alkupaloja. Nimi juontuu etikasta: su merkitsee etikkaa ja shi kädentaitoa. Tärkeimmät raaka-aineet ovat hyvälaatuinen riisi, norimerilevä ja sushietikka. Perinteisesti susheihin käytetään raakaa kalaa, mutta myös sienet ja kasvikset käyvät niihin hyvin. Yhteistä on etikalla maustettu riisi. Sushiviinietikan voi valmistaa itse tai käyttää valmista sushi-su-kastiketta. Sushit nautitaan heti valmistamisen jälkeen.

SUSHIRULLAT ELI MAKISUSHIT

Bambumaton avulla käärityt sushirullat ovat makisusheja. Tarvitset sushiriisin, täytteen ja norimerilevälevyjä. Sushiin käytetään yakinoria eli vihreätä valmiiksi paahdettua noria. Paahtaminen parantaa makua ja rakennetta. Nori sisältää runsaasti proteiineja, kalsiumia, A-vitamiinia ja rautaa.

SUSHIRIISI

Käytä mieluiten japanilaista puuroutuvaa sushiriisiä. Voit käyttää myös tavallista puuroutuvaa riisiä.

4 dl sushiriisiä (esim. Kokuho Rose tai Tsurumai)
5 dl vettä
(pieni pala kombu-levää)

Pese riisi kylmällä vedellä kattilassa, kunnes huuhteluvesi on kirkasta. Siivilöi. Liota riisiä merilevän kanssa keitinvedessä puolisen tuntia. Kiehauta riisi merilevän kanssa ja poista merilevä. Hauduta miedolla lämmöllä kannen alla kypsäksi (n. 15 min.).

Nosta kattila pois liedeltä ja peitä riisi esimerkiksi pyyhkeellä. Anna vetäytyä kymmenisen minuuttia. Nosta riisi kulhoon ja kääntele sitä lastalle pitkittäin ja poikittain, jotta se jäähtyy.

SUSHIVIINIETIKKA (SUSHI-SU)

8 rkl riisietikkaa
4 rkl sokeria
1 tl suolaa

Valmista sushietikka pienessä kattilassa riisin kypsyessä. Keitä etikkaa ja sokeria kunnes sokeri on liuennut. Lisää suola ja jäähdytä.

Pirskota sushiviinietikka riisiin ja sekoita huolellisesti kunnes riisi on kädenlämpöistä.

SUSHITÄYTTEITÄ

Kurkkutäyte

½ pieni kurkku, wasabitahnaa

Leikkaa kurkku neljään osaan, puolita palat, poista siemenet ja suikaloi kurkku. Kääriessä laita kurkun päälle hiukan wasabitahnaa. Kovan kypsäksi höyrytetyt porkkanat käyvät myös.

Retikkaa ja punaista paprikaa

n. 80 g retikkaa
pala punaista paprikaa ohuina suikaleina
1 rkl raastettua inkivääriä
1 rkl miriniä* (riisiviiniä) tai
1 tl riisiviinietikkaa ja ½ tl sokeria

Kuori ja raasta retikka. Lisää inkivääri ja mirin tai riisiviinietikka ja sokeri retikkaan. Aseta raaste paprikan kanssa sushin sisään. Makea, ruoanlaittoon tarkoitettu riisiviini mirin, joka sisältää vain vähän alkoholia, maustaa myös misokeittoa.

Sienitäyte

200 g sieniä (esim. siitake- tai herkkusieni) 1–2 valkosipulin kynttä 1–2 rkl öljyä, 1 rkl riisiviinietikkaa 1 rkl seesaminsiemeniä, 1 rkl soijakastiketta

Viipaloi sienet ja pilko valkosipulit. Paista nopeasti pannulla. Lisää viinietikka, soija ja seesaminsiemenet.

Tofutäyte

100 g tofua
1 rkl riisiviinietikkaa, 1 rkl soijakastiketta (ripaus chilijauhetta tai shichimi togarashia - pippurisekoitusta)

Suikaloi tofu ja lisää mausteet.

SIENIÄ, KASVIKSIA JA TATTARINUUDELEITA

200 g tattari- eli sobanuudeleita

Keitä tattarinuudelit kovankypsäksi. Huuhtele ennen tarjoilua ja tarjoile kasvisten kanssa.

2 porkkanaa
1 pieni purjo
100 g vihreitä papuja
200 g siitakesieniä
2 rkl miriniä tai 1–2 tl sokeria
2 dl vettä
2 rkl soijakastiketta
2 tl seesamöljyä

Viipaloi sienet ja suikaloi porkkanat ja purjo ohuiksi. Laita vesi sokerin, mirinin, öljyn ja soijan kanssa pannulle. Keitä muutama minuutti. Lisää sienet ja kasvikset.

Hauduta kunnes porkkanat ovat kovankypsiä. Keitä tattarinuudelit, laita kuppeihin ja tarjoile kasvisten ja gomashion kanssa.

MISOKEITTO

Soijapavuista ja viljasta valmistettu misotahna kuuluu japanilaisen keittiön perusraaka- aineisiin. Perinteiseen misokeittoon käytetään dashilientä, jossa on usein mausteena kuivattuja tonnikalahiutaleita. Keiton voi valmistaa myös vegetaarisena. Merileviä käytettäessä keittoon saadaan mieto merellinen maku.

pala purjoa
1 porkkana
pala kombu-merilevää (tai wakamea)
200 g siitakesieniä
2 valkosipulin kynttä
1 l vettä
3–4 rkl vaaleaa tai
2–3 rkl tummaa misoa
2 dl kevätsipulia
1 rkl miriniä (tai 1–2 tl vaahterasiirappia)
2–3 rkl soijakastiketta

Suikaloi purjo ja porkkana. Viipaloi sienet ja valkosipulin kynnet. Laita vesi kattilaan, kiehauta ja lisää kasvikset ja valkosipuli.

Keitä muutama minuutti. Sekoita miso pieneen vesitilkkaan ja lisää keittoon. Lisää kevätsipuli, mirin ja soijakastike. Tarjoile heti.

SUSHIRULLIEN KÄÄRIMINEN

1. Laita norilevyt makisulle (pieni japanilainen bambumatto) tai keittiöpyyhkeen päälle.
2. Kostuta käsiäsi viinietikkalla tai sitruunalla raikastetussa vedessä, jolloin nori kääntyy pehmeästi ja kostuu samalla.
3. Levitä vajaan sentin kerros riisiä norilevyn päälle. Jätä päätyyn 2–3 cm tyhjää. Tee keskelle riisiä pieni vako poikittain.
4. Aseta sushitäyte vakoon.
5. Nosta bambumaton etureunaa hieman ylös ja kääri norilevyä rullaksi maton avulla melko tiukalla otteella. Norin pitäisi tarttua riisiin helposti, sillä se on kosteaa. Puristele sushia kevyesti bambumaton avulla.
6. Anna sushin muokkautua matolla muutamia minuutteja. Leikkaa n. 3 cm:n paloiksi terävällä veitsellä. Yhdestä pötköstä tulee n. 8 sushipalaa.
7. Tarjoile sushit viinietikan, soijakastikkeen, wasabin ja garin kanssa.

Wasabi on voimakkaanmakuista vihreän sävyistä piparjuurta, jota kasvaa vain Japanissa. Wasabia saa valmiina tahnana. Se on piristävän voimakkaan makuista, joten käytä sitä alkuun varoen.

Gari tarkoittaa makeassa riisietikkaliemessä marinoituja inkiväärilastuja. Inkivääri puhdistaa suuta, joten sitä tarjoillaan makupalojen välissä.

VIHREÄ TEE

Virkistävä ja terveellinen vihreä tee nautitaan ilman sokeria ja maitoa. Japanissa teehetket ovat tärkeitä, ja lisäksi teetä nautitaan aterioilla.

Japanissa on monenlaisia vihreitä teelajeja. Sencha on tavallisin lajike, jossa on hentoja, nuoria lehtiä. Sencha on yleinen tee aterioiden yhteydessä.

Tee tarjoillaan heti hauduttamisen jälkeen. Lehdet voi käyttää kahteen kertaan lisäämällä päälle uutta vettä.

9 dl vettä
5 rkl senchateetä tai
muuta vihreää teetä

1. Kiehauta raikas kylmä vesi.
2. Jäähdytä vesi noin 90-asteiseksi.
3. Kaada vesi teelehtien päälle ja hauduta noin minuutin ajan.
4. Siivilöi tee kuppeihin tai toiseen astiaan siten, että lehtiin ei jää vettä.
5. Hauduta teelehtiä toiseen kertaan noin 2–3 minuuttia, siivilöi ja nautiskele toinen kierros.

Artikkeli on julkaistu Voi hyvin -lehdessä 6/2008.

Teksti Tuija Ruuska Kuvat Juha Juntto Astiat Tokyokan (www.tokyokan.fi)